Ceviches y Tiraditos de Corvina: 4 Recetas Espectaculares

Prepara un ceviche clásico, dos tiraditos brutales de piña tatemada y mango, y un aguachile espectacular con corvina fresca.

Ingredientes

Leche de tigre base

Corvina (los recortes y partes más blancas y la cola)
Apio (un cachito muy pequeño)
Jengibre (1 rodajita pelada)
Zumo de lima (bastante cantidad, bien exprimido)
Glutamato monosódico (un toquecito, para balancear la acidez)
Sal (al gusto)
Agua (un chorrito si es necesario)

Salsa de piña y habanero tatemados

Piña (cortada a grosso modo, sin el corazón central)
Habaneros (2 unidades)
Aceite vegetal (un chorrito)
Zumo de lima (1 unidad)
Agua (un chorrito)
Sal (al gusto)

Salsa de mango habanero

Mango (1 unidad madura)
Habanero (1 unidad sin tallo, picado superficialmente)
Aceite vegetal (un buen chorrito para emulsionar)
Jengibre (1 rodajita fina)
Agua (un toquecito si hace falta)
Zumo de lima (un chorrito)
Sal (al gusto)

Salsa de aguachile

Jalapeños (al gusto, sin pepitas si no quieres que pique mucho)
Pimiento holandés o baby (un cachito)
Ajo (un diente)
Cebolla morada (un pedacito)
Zumo de lima (4 o 5 unidades)
Cilantro
Glutamato monosódico (un toque)
Sal (al gusto)
Agua (un mini toquecito)

Para el Ceviche Clásico

Corvina (un buen trozo en dados)
Boniato (cocido al horno, en cuadraditos)
Cebolla morada (finita, reposada en agua y hielo)
Cilantro (al fallo)
Cogollos de lechuga (1 unidad)
Leche de tigre (un chorrito)
Zumo de lima (media unidad)
Ralladura de lima (para decorar)

Para el Tiradito de Piña Tatemada

Corvina (cortada tipo sashimi)
Boniato (en cuadraditos)
Cilantro (al fallo)
Pimiento baby (en rodajitas)
Salsa de piña tatemada mezclada con leche de tigre

Para el Tiradito de Mango Habanero

Corvina (cortada tipo sashimi)
Salsa de mango habanero mezclada con leche de tigre
Ralladura de lima

Para el Aguachile

Corvina (en tacos, o bien gambas/langostinos)
Salsa de aguachile
Cebolla morada (finita)
Pimiento baby (en rodajitas)
Aguacate (un par de rodajitas)
Cilantro (al fallo)

Preparación

Para arrancar con este espectáculo, lo primero es limpiar bien la corvina. Le cortamos la parte que cubre las tripas y con el dedo vamos palpando para localizar y sacar todas las espinas con unas pinzas de pescado. Acto seguido, le quitamos la piel pegando bien el cuchillo a la tabla y perfilamos los bordes. De esa corvina limpia, separamos las partes más blancas y la cola para nuestra leche de tigre, que es el alma de todo ceviche. En el vaso batidor echamos esos recortes, el apio, el jengibre, mucho zumo de lima y el glutamato monosódico. Trituramos todo a máxima potencia, ajustando con un chorrito de agua si hace falta. Luego lo pasamos por un colador fino con la ayuda de una lengua para que quede una textura sedosa. Lo probamos, corregimos de sal y reservamos.

Mientras la leche de tigre reposa, nos ponemos con la piña tatemada. Cortamos la piña descartando el corazón, y la ponemos junto a dos habaneros enteros en una bandeja bajo el grill del horno al máximo durante media hora. El objetivo es que se queden completamente negros. Una vez tatemados y un poco fríos, les quitamos el rabito a los habaneros y trituramos todo junto con zumo de lima, un chorrito de agua y sal. Como pica una barbaridad, le vamos añadiendo aceite vegetal poco a poco para que emulsione y se rebaje la potencia, logrando una salsa negra y brutal.

Para la de mango habanero, sacamos la pulpa del mango con los dedos y la rehogamos en una sartén a fuego medio durante diez minutos junto con un habanero picado y un poco de aceite, para que caramelicen los azúcares. Después pasamos esta mezcla al picador, añadimos una rodajita de jengibre y trituramos, metiendo aceite vegetal a chorritos para que emulsione. Si se corta, un toquecito de agua y seguimos batiendo hasta recuperar esa textura sedosa. Ajustamos con lima y sal.

Y para rematar las salsas, el aguachile. Directamente al vaso batidor echamos los jalapeños sin pepitas, el ajo, un trozo de pimiento, un cuarto de cebolla morada, el zumo de varias limas, cilantro, un toque de glutamato y sal. Trituramos bien y ya la tenemos lista sin cocinar nada. Paralelamente, habremos asado unos boniatos al horno hasta que estén tiernos, y picado finamente cebolla morada que pondremos en agua con hielo para que pierda fuerza, además de tener bien picado nuestro cilantro al fallo.

Llega el momento de ensamblar. Para el ceviche clásico, cortamos la corvina bien fría en dados de bocado. La mezclamos con zumo de lima, la leche de tigre, los dados de boniato, cebolla morada y cilantro al fallo. Se sirve sobre un cogollo de lechuga fresco y rematamos con ralladura de lima.

Para el tiradito de piña tatemada, fileteamos la corvina como si fuera sashimi dejando que el filo del cuchillo deslice. Mezclamos en el plato la leche de tigre con la salsa negra de piña. Ponemos un poco de sal y lima a la corvina, la colocamos encima haciendo pliegues y decoramos con boniato, cilantro al fallo y rodajitas de pimiento baby.

El tiradito de mango es muy parecido: mezclamos la leche de tigre con la salsa de mango, colocamos encima los lomos finos de corvina y rematamos con lima rallada.

Finalmente, para el aguachile, usamos la corvina en tacos, le echamos por encima nuestra salsa verde rabiosa de jalapeño, unimos con cebolla morada, pimiento baby, lo coronamos con aguacate y un buen puñado de cilantro al fallo. Cuatro platazos directos a la mesa y sin despeinarnos.

Cosas que uso

Tu nutri de confianza

Ojo cuidado con estos platazos. A nivel nutricional el pescado blanco como la corvina es una fuente excelente de proteína magra con muy bajo aporte de grasa, ideal para saciarse sin pesadez. Al combinarlo con el boniato metemos carbohidratos complejos de absorción lenta. Las salsas, al llevar aceite y aguacate, aportan grasas saludables. Eso sí, tened cuidado con el picante si sois de estómago sensible.