La Boloñesa Perfecta

Una boloñesa espectacular con salsa de tomate casera, carne caramelizada, pasta fresca artesanal y toques secretos de umami.

Ingredientes

Para la Salsa de Tomate (Base)

200g Tomates San Marzano (o en rama si no encuentras los San Marzano).
50g Cebolla morada.

Para la Boloñesa (Ragú)

75g Ternera picada.
75g Cerdo picado.
50g Cebolla morada.
40g Zanahoria.
30g Apio verde.
100ml Salsa de tomate casera (preparada previamente).
100ml Caldo de pollo.
30ml Vino tinto.
10ml Pedro Ximénez.
1 Hoja de laurel.
1 Canto de queso Parmesano.
1-2 Shiitakes deshidratadas.
1 cda Salsa Perrins (Lea & Perrins).
1 cdta Tomate concentrado.
Un chorrito de Salsa de soja.
10g Mantequilla.
Queso Flor de Esgueva al fallo.

Para la Pasta Fresca (Pappardelle)

100g Harina de todo propósito.
1 Huevo (o 2 yemas para un color más intenso).

Preparación

El Secreto de la Salsa de Tomate

Primero vamos a empezar preparando una salsa de tomate espectacular que te servirá de base para cualquier plato. Para ello, cogemos los tomates San Marzano, que son ideales por su baja acidez y mucha carne, les quitamos la parte de arriba y los cortamos por la mitad. Acto seguido, ponemos una cocotte al fuego medio-fuerte con un fondo de aceite de oliva y echamos los tomates junto con la cebolla morada cortada en cuartos. Dejamos que se cocine tapado durante aproximadamente una hora y media o una hora y cuarenta y cinco minutos, removiendo cada 20 o 25 minutos para evitar que se agarre al fondo. Una vez que el tomate ha reducido y está bien cocinado, lo pasamos por el pasapurés utilizando el disco de grosor medio para retirar las pieles y las pepitas, apretando bien para sacar toda la pulpa posible. Reservamos esta joya.

La Base del Ragú y el Marcado de la Carne

Mientras la salsa de tomate termina de hacerse, preparamos la mirepoix para la boloñesa. Cortamos la zanahoria, el apio y la cebolla en una bruma muy fina. Un truco técnico para la zanahoria es cortarla primero en rodajas alargadas del mismo grosor, luego en bastoncillos y finalmente en taquitos para que queden uniformes. Con el apio, simplemente lo partimos a la mitad a lo largo y luego lo picamos fino. Para la cebolla, utilizamos el talón del cuchillo para tener más precisión, haciendo cortes que no lleguen al final para que se mantenga unida y luego picamos en bruma.

En una olla a fuego fuerte, echamos un fondo de aceite y marcamos la carne de ternera y cerdo. Es fundamental hacerlo por tandas para que la olla no pierda temperatura y consigamos esa costrita caramelizada que aporta todo el sabor; si echas mucha carne de golpe, se recocerá y no nos vale de nada. Una vez tostada, retiramos la carne y, en esa misma grasa (añadiendo un poco más de aceite si hace falta), echamos las verduras con un toque de sal y pimienta. Dejamos que se pochen a fuego despacito durante 15 o 20 minutos para que suelten todo su sabor.

Desglasado y Cocción Lenta

Cuando la verdura esté lista, añadimos el tomate concentrado y lo tostamos un poco. Incorporamos la salsa Perrins para meterle umami al asunto y devolvemos la carne a la olla. Subimos un poco el fuego y desglasamos el fondo con un buen chorro de vino tinto y un toque de Pedro Ximénez para darle un punto dulce brutal. Una vez evaporado el alcohol, vertemos el caldo de pollo y la salsa de tomate que preparamos al principio. Añadimos el laurel, los cantos de parmesano y las shiitakes deshidratadas para darle una profundidad de sabor espectacular. Tapamos la olla, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que el guiso se cocine durante dos horas o dos horas y media, removiendo cada media hora. En los últimos 30 o 45 minutos, destapamos la olla para que el líquido evapore, los sabores se concentren y la boloñesa adquiera esa textura densa y brillante característica.

La Pasta Fresca Artesanal

Para los pappardelle, hacemos un volcán con la harina y añadimos el huevo o las yemas en el centro. Vamos mezclando poco a poco hasta obtener una masa que podamos trabajar con las manos. Amasamos durante unos 5 minutos hasta que esté elástica y lisa, la envolvemos en film transparente y la dejamos reposar en la nevera durante media hora. Una vez reposada, estiramos la masa con el rodillo y la pasamos por la máquina de pasta, empezando por el grosor más ancho y afinando hasta que la masa sea traslúcida (deberías poder ver el dibujo de la mesa a través de ella). Espolvoreamos con harina, doblamos la lámina sobre sí misma y cortamos tiras anchas para formar los pappardelle.

Remate Final y Emplatado

Cuando al guiso le falte poco, rescatamos las shiitakes, las picamos finitas y las devolvemos a la olla. Retiramos los cantos de parmesano y el laurel. Probamos el punto de sal y, si le falta un poco, añadimos un chorrito de salsa de soja para potenciar el umami. Cocemos la pasta fresca en agua con bien de sal (como si fuera agua de mar) durante apenas un minuto. Mientras tanto, en una sartén aparte, ponemos un par de cazos de la boloñesa y una ficha de mantequilla para darle un brillo espectacular. Pasamos la pasta directamente del agua a la sartén con la salsa y terminamos la cocción durante un minuto más. Emplatamos enrollando la pasta con ayuda de un cazo y terminamos rallando queso Flor de Esgueva al fallo.

Cosas que uso

Tu nutri de confianza

Esta boloñesa es un plato de recuperación total. La combinación de proteínas de alta calidad de la ternera y el cerdo, junto con los aminoácidos del huevo en la pasta fresca, garantiza una síntesis proteica óptima después de un entrenamiento intenso. El uso de shiitakes y cantos de parmesano no es solo por vicio, sino para maximizar el umami a través de los ribonucleótidos, lo que permite reducir el uso de sal sin perder palatabilidad. Los carbohidratos de la pasta fresca repondrán tus depósitos de glucógeno de manera eficiente.

Si te sobra boloñesa (que lo dudo), puedes usarla para rellenar unas guiozas, hacer una lasaña o incluso meterla dentro de un bao. Es una preparación versátil que aguanta perfectamente un par de días en la nevera, concentrando aún más sus sabores.